- Escrito por Oro Graso
La labor propiamente dicha por el maestro Jamonero se desarrolla en estrecha dirección y control de las etapas que componen el proceso de elaboración artesanal de nuestro Jamon Iberico:
DESPIECE
Las piezas son cortadas por personal especializado en varias partes, según su aprovechamiento comercial.
Los jamones, especialmente los frescos, tienen que estar muy controlado en la higiene ya que en esta etapa el jamón tiene un humedad elevada y aún no ha penetrado la sal.
Es el momento donde hay una mayor probabilidad de que se produzcan alteraciones o perdidas de calidad de sangrado. Su control es por tanto, minucioso y exhaustivo.
SALAZÓN
Tras la salazón se somete al jamon a un lavado con agua fria o tibia para la eliminación de sal y permitir el crecimiento de la flora en el exterior del jamon.
SECADO NATURAL
El maestro jamonero, siguiendo la tradición y experiencia ha de combinar los factores de microclima, humedad, temperatura, altitud y velocidad del aire, dirigiendo un proceso que favorece la difusión de la grasa de la bellota, introduciéndose en las fibras musculares del jamón, impregnándolas de un incomparable aroma.
Las temperaturas del secadero natural para los jamones convienen que empiecen suaves y que la humedad relativa sea lo más baja posible.
El control de este proceso es de tanta importancia que distintos secaderos de la misma zona, producen productos diferentes.
ENVEJECIMIENTO EN BODEGA
Para conseguir una lenta maduración los Jamones pasan a las bodegas al final del verano. Como son naturales y mantienen temperaturas más estables y frescas que el secadero aproximadamente 10º centígrados en invierno y alrededor de 20º en verano.
Los jamones y paletas de Bellota maduran mucho más lentamente manteniéndose en bodega entre 18 y 30 meses. Durante estos meses se concentran y acaban sus desarrollos los compuestos que configuran el aroma, mediante lentas reacciones químicas potenciadas por la presencia de levaduras y hongos en la superficie de la pieza de una buena y lenta ejecución de esta fase depende el “Bouquet” final del jamón que debe ser característico del mismo la deshidratación de la pieza es más lenta que en otras fases llegando al final del proceso con mermas de peso en el momento del consumo del 32 al 36 por ciento según raza y edad del animal.
Las zonas del jamón en que existe un mayor contenido de veteado, son también más ricas en acido oleico por lo tanto más saludables cuando el jamón sale de la bodega se procede a realizar “la cala”. Un experto introduce un hueso afilado también denominado “cala” en dos partes diferentes del jamón debe desprender olor agradable que asegure su optima calidad.
